摘要食用菌产业在我国乡村振兴和生态循环农业建设中占据重要地位。受多重因素影响，2020年起产业陷入持续低迷期。为促进产业可持续发展，文章系统梳理了我国食用菌产业发展现状，深入剖析行业自身短板与产业低迷核心成因，指出对产业固有短板认知不清、产业基础薄弱及科技创新能力不足是导致行业陷入困境的关键因素。针对食用菌种质资源与菌种质量问题、生长发育与环境调控问题、资源循环利用问题以及产业升级与风险防控问题4个核心科技难题，提出了食用菌领域科技创新发展的5个方向：（1）品种遗传改良与菌种质量管控；（2）智慧栽培技术与智能装备研发；（3）小宗食用菌高效栽培与珍稀野生菌驯化；（4）替代栽培基质开发与栽培基质循环利用；（5）精深加工技术突破与差异化产品开发。在此基础上，明确了科技创新目标，提出了科技创新在6个方面的重点任务，即新模式创立、新技术研发、新产品开发、新品种培育、新业态孵化与新装备创制，为推动我国食用菌产业高质量可持续发展提供理论支撑。

关键词食用菌；产业现状；自身短板；科技创新；可持续发展

食用菌产业在我国脱贫攻坚、乡村振兴及生态循环农业发展中占据重要地位，深受各级政府重视。但自2020年以来，产业陷入持续低迷期，出现了新增投资缩减、从业人口流失、企业倒闭或减产频发等现象，行业整体效益持续下降。本文系统梳理了产业发展现状及面临的现实困境，剖析食用菌产业自身短板与行业低迷成因，凝练了食用菌领域面临的重大科技问题，提出了我国食用菌科技创新的核心目标、发展方向及重点任务，为推动食用菌产业从规模优势向价值链优势跨越提供支撑。

1我国食用菌产业发展的现状

1.1种植效益优势明显，但行业利润持续下滑

2025年作者在湖北省南漳县走访调查，当地农户种植的水稻、小麦、玉米等粮食作物每667 m²净收入600~1 000元，大棚种植香菇Lentinula edodes（60 × 18 cm）、平菇Pleurotus ostreatus（25 ×16 cm）和露地种植黑木耳Auricularia heimuer（60 ×16 cm折径）每袋净收入可达1~2元。按每667 m²大棚摆放4 000袋估算，种植食用菌每667 m²净收入4 000~8 000元，平均收益约是大田粮食作物收益的410倍（数据未公开）。相关公开数据亦证实，食用菌种植效益显著高于大田作物及其他园艺作物。

我国金针菇Flammulina filiformis日产能已超6 000 t，市场供过于求，导致价格大幅下行，企业甚至亏本销售，以抢占市场份额和挤压竞争对手。据调查，2021年全年鲜金针菇批发价均价每千克6.26元，较2020年批发价均价（每千克6.9元）下降9.31%；2024年全国鲜金针菇批发均价每千克5.93元，较2023年（每千克6.58元）下降9.88%。

羊肚菌Morchella spp.已在全国各地迅速推广，产地价格连年持续下滑。作者在湖北襄阳市场调查发现，羊肚菌干品产地收购价2020年每千克800~1 200元，2024年下降至每千克300~500元，产地收购价平均下降60%。与此同时，虽然栽培原料价格略有下降，但劳动力成本基本稳定。2022年湖北市场木屑、棉籽壳和玉米芯市场售价每千克0.5~0.6元、1.6~1.8元和0.55~0.65元，2025年分别下降至每千克0.4~0.5元、1.2~1.4元和0.45~0.55元，平均下降18.2%、13.3%和16.6%。导致产业利润持续下滑的核心原因在于品种扎堆种植。工厂化企业集中投产金针菇、鹿茸菇等少数品种，农户扎堆种植羊肚菌、香菇等少数品种，导致产能过剩、价格大幅下行，叠加成本高位运行，最终导致行业利润下降。

1.2种植规模趋于稳定，但品种分化加剧和产品结构失衡

据调查统计，2023年全国食用菌总产量4 334.17万t、总产值3 965.57亿元，同比分别增长2.64%、2.02%，稳居种植业第五大产业。与此同时，产业内部矛盾凸显：山东省、吉林省等8省市产量负增长，传统产区规模趋稳或下滑，新增产量主要来自甘肃省、宁夏回族自治区等新兴产区及羊肚菌等珍稀菌类，整体呈现稳中有变态势。

品种分化加剧特征显著。长根菇（黑皮鸡枞）Oudemansiella raphanipes、鹿茸菇Lyophyllum decastes、大球盖菇Stropharia rugosoannulata产量分别激增90.53%、79.49%、20.29%，而灰树花Grifola frondosa、榆黄蘑Pleurotus citrinopileatus、巴氏蘑菇Agaricus blazei、灵芝Ganoderma lingzhi等17种菌类产量降幅超30%，大宗品种中仅香菇微增0.64%。以湖北省为例，传统香菇主产县种植规模较2020年下降超20%，但羊肚菌等特色品种却以年均20%以上速度增长。全国香菇、黑木耳、平菇、毛木耳Auricularia polytricha、金针菇、双孢蘑菇Agaricus bisporus和杏鲍菇Pleurotus eryngii 7种大宗菌类占总产量81.3%，其他27种小宗菌类仅占18.7%，“大宗主导、小宗薄弱”的格局固化。

产品结构失衡问题突出。在栽培模式上，2024年11月全国工厂化企业仅311家，较2012年减少60.5%，表明工厂化生产易使市场产品过剩，资本过度扩张对产业可持续发展带来负面效应。常规农法栽培仍为主流，但易受自然条件与技术因素影响，产能稳定性差。福建省工厂化企业普遍规模不大，效益较好，产量占全国近25%，但中西部地区工厂化企业极少，地域分布不均。在市场维度上，2023年出口鲜菇折算约116.23万t，仅占全年总产量2.68%，出口额较2018年峰值下滑近40%。受国际贸易壁垒、新冠疫情冲击和市场竞争加剧等因素影响，食用菌产业在产品供给、品类结构、质量标准、市场响应等方面未能同时满足国内市场消费需求与国际市场准入及偏好，制约了产业整体景气度的扩张。

1.3育种滞后和栽培低效，产业关键环节短板凸显

在育种环节，产业整体仍停留在常规育种阶段，新技术应用严重不足：基因编辑、分子标记辅助选择等现代育种技术应用极少，多组学辅助育种及人工智能育种尚未起步。目前育种模式仍以系统选育为主、杂交育种为辅，导致育种效率低下，市场亟需的适应不同栽培环境、兼具高产优质特性且抗逆性强的新品种供给匮乏。同时，菌种保障体系存在明显短板：菌种保藏技术及设施落后，菌种信息库不健全，保藏管理机构难以向生产者提供高质量栽培菌种；且菌种退化速度快，常规提纯复壮手段效果有限，远不能满足产业高质量发展需求。

在栽培环节，机械化程度偏低、劳动强度偏大的问题突出，叠加市场竞争引发的售价下行，成为从业人员流失与企业效益下滑的重要诱因。具体来看，发酵料制备、菌棒制作等前期环节人工操作占比高，生产效率低下；而菌棒补水、刺孔、采收等关键环节仍依赖大量人工，不仅劳动强度大，还易因人为操作差异导致产品产量与质量不稳定。以香菇层架秋栽模式为例，种植周期内需补水3~4次，每袋菌棒需重复针刺补水3~4次；若1户种植1万袋，菇农需完成3~4万次针刺操作，这对于当前以老龄劳动力为主的从业群体而言，劳动强度极大。

1.4消费市场规模成型，但渠道痛点与认知短板制约扩容

我国食用菌消费市场已形成相当规模。除去出口产品份额，2023年城乡居民食用菌消费总量达4 217.94万t，全国人均消费量30.12 kg。据国家统计局数据，2023年人均消费蔬菜（含食用菌）113.6 kg，按此推算全国食用菌消费量占蔬菜消费总量的37.6%；考虑到食用菌含水量更高，且采收、清理、保鲜及储运环节损耗大等因素，实际人均食用菌消费量约占蔬菜消费总量的20%，进一步印证市场体量已具规模。

但市场扩容受双重因素制约，首先是渠道层面的突出痛点。随着消费人群与方式的深刻变革，传统家庭消费、餐馆酒楼消费的主导地位逐渐变化，电商与直播带货虽拓宽了线上渠道，却面临激烈的价格竞争，且产品质量参差不齐，直接影响消费者购买体验与市场信心，制约线上渠道的良性拓展。其次，消费者认知层面存在明显短板。食用菌兼具高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维等营养优势，其含有的菌类多糖、麦角硫因等活性成分更具备多种生物活性，但消费者对这些营养保健价值的认知尚不充分，未能形成主动消费驱动力，导致市场扩容缺乏核心动力。

1.5众多技术瓶颈待破，专业人才短板掣肘

自2009年国家食用菌产业技术体系成立后，全国多地相继组建产业技术体系或研发创新团队，推动全产业链技术创新并取得显著成效，助力栽培模式升级与生产效率提升。但科技创新能力仍存短板，全链条多领域技术瓶颈尚未突破：香菇缺乏早熟周年化栽培品种，菌棒补水保水仍依赖人工操作；羊肚菌连作障碍难以克服，菇农需连年换地建棚推高成本；灰树花栽培环境调控困难，覆土易致子实体含沙影响消费体验；大球盖菇缺少耐储存不开伞品种，优质发酵料评价与保鲜技术不成熟导致货架期短；金针菇自主创新薄弱，短周期节能生产技术研发滞后。

人才支撑体系建设虽有进展，但专业人才短板凸显。目前，基层菇农技术培训累计已超50万人次，80%以上菇农掌握实用技术；科技队伍框架逐步成形，河南省、福建省等20多个省市农科院及丽水市、南阳市等50多个地市农科院组建食用菌研发机构，湖北省5个市级农科院成立专业研究团队，初步构建全产业链研发队伍。然而高端人才短缺问题突出，基础研究人员极度匮乏；菌物学科体系尚未建立，多数院校未设独立专业，高等农业院校食用菌专职教师仅3~5人，远少于园艺学科规模；人才梯队断层严重，质量与生命科学发展步伐脱节，直接制约了技术瓶颈突破与产业创新升级。

1.6政策扶持有力，但仍存在明显的缺陷和短板

改革开放后，家庭联产承包责任制赋予农民生产自主权，为产业发展奠定了制度基础。2000年《中华人民共和国种子法》将食用菌菌种种质资源管理纳入其中；2001年我国加入世贸组织使食用菌享受134个缔约国关税减免，出口型企业快速发展，出口退税政策显著提升了食用菌产品出口积极性；2019年有关部门联合打击农产品出口退税骗税行为，推动了行业规范发展。在脱贫攻坚期间，全国70%贫困县将食用菌作为当地扶贫的主导产业。进入乡村振兴阶段后，各地建设食用菌产业强镇与食用菌产业园，推动三产融合发展。2006年《食用菌菌种管理办法》及后续各项技术标准规程出台，为规范和保障菌种质量起到了积极作用；“十三五”以来，15个食用菌种属纳入植物新品种保护名录，35个品种获植物新品种授权，部分地区将食用菌装袋机等纳入农机补贴名录，或补贴优良菌种。综上所述，多项促进产业发展的政策有力地推动了食用菌产业快速发展。

尽管如此，政策支撑体系仍存在诸多薄弱环节。例如，菌种管理缺乏相关菌种标准作为技术支撑，缺乏标准菌种库对菌种质量进行比对鉴定；农机与良种补贴覆盖区域极其有限，未形成全国性的产业扶持政策；出口利润下滑，削弱了企业出口积极性；地方财力有限，导致食用菌产业扶持力度下降。行业新增投资明显减少，财政金融扶持工具急需多元化。

2食用菌产业低迷的成因解析

在农业承包制、加入世贸及脱贫攻坚战略等政策红利的驱动下，我国食用菌产业实现了长期高速发展，已成为种植业中的第五大产业。然而，这一增长态势未能持续，行业逐渐陷入低迷。这种局面并非单一因素导致，而是外部环境冲击与内部短板凸显共同作用的结果，其中对自身核心短板的认知缺失与应对不足是关键症结。

2.1产业自身核心短板是低迷的内在根源

产业自身存在的先天性与结构性短板，构成了抵御风险能力薄弱的关键问题，为后续行业低迷埋下隐患，主要体现在5个维度。

2.1.1经济作物属性衍生高风险特性

食用菌虽具备附加值高、产业链长、带动能力强等优势，且需求随居民生活水平提升而增长，但作为经济作物的先天风险短板显著：生产环节需较高资金与技术投入，技术容错率低；市场端受消费偏好、季节波动、进出口贸易及突发事件（如新冠疫情）影响剧烈，价格波动幅度远超粮食作物；更易受地方政策刺激或资本无序扩张影响，引发产能结构性过剩。部分品种年均20%的产能增速远超消费需求增长，最终导致企业成本收益倒挂、菇贱伤农。

2.1.2低等真核生物特性制约生产稳定性

食用菌作为细胞结构与组织分化简单的低等真核生物，其菌丝及子实体对环境变化极度敏感，抗逆性薄弱。栽培过程中，温度、湿度、气体浓度、光照等物理环境，杂菌、病原菌等生物因素，以及盖膜、刺孔、补水等田间操作，任一环节把控不当均可能引发生长异常，轻则减产、重则绝产。这种对生产条件的严苛要求，使得食用菌高产、稳产目标难以实现，加剧了生产端的不确定性。

2.1.3遗传稳定性不足极易引发菌种变异

受细胞结构简单、组织分化程度低的影响，食用菌菌丝及孢子易受外界因素诱变产生遗传变异，叠加自发突变、病毒感染、遗传漂移等自然现象，再加上菌种繁育与保藏技术不当，导致遗传稳定性差、菌种退化问题突出。菌种退化直接削弱产量与品质的稳定性，成为制约产业持续健康发展的隐性瓶颈，进一步放大了生产风险。

2.1.4种类极具多样性导致研究滞后

我国商业化栽培的食用菌种类超过40种，各个类群基本生物学性状、遗传学特性、营养需求及适生环境差异显著，使得育种目标、栽培模式、加工技术与市场定位需精准适配每一种食用菌。而针对性研究需投入大量人力物力，导致多数种类的科学研究与技术研发尚未系统开展，技术供给无法覆盖产业需求，形成“种类多，技术散”的被动局面。

2.1.5学科支撑能力薄弱限制技术创新

相较于传统农作物数千年的种植历史，食用菌产业发展历程短暂。我国食用菌纯菌种栽培历史不足百年，学科体系尚未建立，专业地位不明确。高等院校多未设置独立专业，专职教师数量远少于园艺学科等其他领域；专业人才匮乏，科技创新能力薄弱，难以突破一系列核心技术瓶颈，导致行业整体抗风险能力先天不足。

2.2内外因素叠加是引发产业低迷的外部条件

产业自身短板的长期存在，在内外因素的叠加冲击下最终引发低迷，具体可分为外部诱因与内部助推因素。

2.2.1外部环境的冲击扰动

国内外形势剧烈变化、新冠疫情全球蔓延、国际贸易壁垒增加等外部因素，直接冲击产业链及供应链。突发疫情既干扰了生产端用工与原料供应，又抑制了消费端市场需求；贸易壁垒则限制了出口通道，又加剧国内市场供需失衡，给本就脆弱的产业体系带来直接压力。

2.2.2内部运行的失衡加剧

内部因素中，产业政策调整、行业竞争白热化与局部地区盲目发展相互交织。部分企业陷入过度依赖海外品种引进，忽视自主育种体系构建；地方与资本的无序扩张导致产能过剩，而企业因生产线调整成本高，难以快速实现品种替代与产能优化，进一步恶化了市场竞争环境。

2.3短板认知缺失与应对能力不足是问题核心

内外因素的叠加冲击是产业低迷的直接诱因，但关键症结在于长期高速增长催生的行业盲目乐观情绪，导致从业人员对自身短板认知不足。当冲击来临时，因产业基础薄弱、科技创新能力匮乏，既缺乏破解技术瓶颈的核心手段，又没有应对市场波动的有效机制，使得短板劣势被急剧放大，最终陷入低迷。这个过程本质上折射出产业从规模扩张向质量提升转型中，技术、人才与体系支撑的全面缺位。

3食用菌产业面临的重大科学技术难题

2022年中国农学会食用菌分会与国家食用菌产业体系联合发布了食用菌领域面临的10个主要科学问题与10个主要技术问题。科学问题聚焦“为什么”的底层规律，是技术研发的理论根基；技术问题聚焦“怎么做”的实践方案，是科学规律的产业转化，二者形成基础研究与技术突破的闭环^［18］。除“食用菌精深加工技术和营养品质快速评价技术”之外，通过梳理主要科学问题与技术问题二者的对应关系，可归纳出产业面临的4个重大科学技术难题。

3.1种质资源发掘利用与菌种质量问题

以“食用菌菌种退化机制及种性维护的生理与遗传基础”为核心，辅以“食用菌种质资源多组学精准评价的科学基础”“食用菌重要农艺性状形成的遗传基础及其调控机制”，解答菌种退化机理、种质优劣评价依据、优良性状分子基础等基础问题。上述基础科学问题对应“食用菌优质菌种质量全程控制技术”“食用菌液体菌种生产与应用技术”“具有自主知识产权的工厂化栽培品种选育及其应用技术”等技术问题，形成“种性维护理论—菌种质量控制—优良品种选育”的技术链条，破解菌种质量不稳定、品种自主化不足的瓶颈。

3.2生长发育规律与栽培环境调控问题

围绕“食用菌子实体发育调控的遗传机制”“食用菌应对环境因素变化的生理学基础与分子机制”“覆土促进食用菌子实体发育的生理规律和分子机制”“食用菌连作障碍形成机理”等科学问题，阐明食用菌生长发育调控机制、环境适应机制、栽培工艺技术原理等底层规律。通过解析生长规律与环境响应机制，开展“食用菌栽培中大数据技术应用与智能化生产技术集成创新”等技术研发，推动栽培环境智能调控、连作障碍消除等技术突破，解决栽培稳定性差的问题。

3.3资源循环利用与生态可持续发展问题

依托“食用菌分解基质和营养代谢的生理学机制”，揭示食用菌降解利用基质的生理原理，为资源高效转化提供理论依据。通过明晰基质降解机制，直接指导“食用菌菌渣高效循环利用技术”“秸秆替代木屑类原料栽培食用菌的技术”研发，实现农林废弃物资源化利用与菌渣循环，助力产业生态化发展。

3.4产业升级与风险防控问题

以“珍稀食用菌驯化和栽培的生物学基础”“食用菌抗病虫害的分子机制”为理论核心，明确珍稀菌驯化原理与抗病虫分子机理，奠定产业升级与风险防控的科学基础。对应“食用菌高效遗传转化技术和基因高效编辑技术”“食用菌精深加工技术和营养品质快速评价技术”等问题，通过珍稀菌驯化、抗病虫育种、精深加工、遗传转化、机器人应用和大数据应用，推动产业提质升级，并强化风险抵御能力。

4我国食用菌领域科技创新的发展方向

我国食用菌科学研究水平显著落后于主要大田作物及园艺作物。针对前文提出的4个重大科技难题，结合产业高质量发展需求，本文提出以下5个科技创新发展方向。

4.1品种遗传改良与菌种质量管控

以种质资源精准发掘与菌种质量稳定性提升为核心，锚定种业振兴战略目标，构建“基础研究—技术创新—品种应用”的全链条育种与菌种保障体系。

4.1.1种质资源精准挖掘与评价

基于基因组、转录组等多组学技术，系统解析香菇、黑木耳、金针菇等大宗品种及羊肚菌、块菌等高附加值珍稀菌基因组特征，挖掘抗逆性、优质风味、早熟性、丰产性、设施化适宜性等关键性状的功能基因，建立包含“性状—基因—环境”关联的种质资源精准评价数据库。

4.1.2高效育种技术体系突破

整合CRISPR/Cas9基因编辑、全基因组智能设计育种及精细化分子标记辅助选择等技术，构建高效育种技术平台，将优质品种选育周期从传统的8~10年压缩至3~5年，重点培育适应不同产区环境、高产优质且抗逆性强的主栽品种，攻克金针菇、杏鲍菇等工厂化专用品种依赖进口的“卡脖子”难题。

4.1.3菌种质量全程管控升级

深入揭示菌种退化的分子机制与种性维护的生理基础，创新低温冻干保藏、靶向提纯复壮等关键技术，优化“选育—保藏—扩繁”全流程质控标准，建立菌种质量追溯体系，解决菌种退化快、纯度不足、稳定性差等产业痛点^［20］。

4.2智慧栽培技术与智能装备研发

紧扣智能农机与数字农业融合发展趋势，以食用菌生长发育规律与环境响应机制为理论支撑，推动生产模式从经验驱动向数据驱动转型，降低劳动强度，提升生产稳定性。

4.2.1栽培环境精准调控技术

解析温度、空气湿度、CO₂浓度、光照等环境因子对食用菌菌丝生长、子实体分化的分子调控机理，构建香菇、金针菇、鹿茸菇等食用菌生长动态预测模型，结合物联网、传感器技术，实现智能大棚、工厂化方舱环境参数实时监测与自动调控，保障高产、稳产。

4.2.2核心生产装备创制与集成

针对菌棒培养环节，研发“散料灭菌—液体菌种接种—装袋”一体化设备，降低袋栽劳动强度，减少人工依赖；聚焦菌棒补水、刺孔、采收等关键环节，开发智能补水、自动刺孔设备及食用菌智能采收机器人，实现成熟度精准识别、无损采摘与分级同步完成，降低老龄劳动力工作强度。

4.2.3全产业链数字化管理

整合菌种溯源、菌丝培养状态、出菇期环境参数、采收加工等全链条数据，搭建“生产—加工—流通”一体化数字平台，实现菌丝生长异常预警、子实体发育状态监测和产量精准预测，提升产业精细化管理水平。

4.3小宗食用菌高效栽培与珍稀野生菌驯化

聚焦“大宗品种同质化、小宗珍稀品种供给不足”的品种结构失衡问题，以生长发育机理研究为基础，推动小宗品种规模化区域性种植与珍稀野生菌驯化栽培突破。

4.3.1覆土类食用菌栽培技术优化

针对羊肚菌等覆土类食用菌，深化栽培土壤微生物区系与连作障碍形成的关联机理研究，开发“土壤消毒—微生物调节—营养补充”一体化连作障碍消除技术，解决覆土易致子实体含沙问题，推动覆土类食用菌区域化高效种植。

4.3.2小宗食用菌规模化栽培技术

系统研究各种小宗食用菌的营养需求与环境要求，突破高产配料配方和环境精细调控技术瓶颈，制定适宜西北地区、高海拔地区等特定区域的规模化生产技术规程，创立小宗食用菌区域性农法栽培模式。

4.3.3珍稀共生菌仿野生驯化技术

解析松茸、块菌等珍稀共生菌的菌根形成机制与宿主植物互作规律，研发菌根苗木高效合成技术，建立林下仿野生栽培模式，突破珍稀野生菌“驯化难、产量低”的瓶颈，提升特色品种供给能力。

4.4替代栽培基质开发与栽培基质循环利用

围绕绿色生态发展需求，以食用菌基质降解机理与营养代谢规律为核心，构建“农林废弃物—栽培基质—菌渣—再利用”的资源循环体系，降低产业对森林资源的过度依赖。

4.4.1木屑替代基质开发与应用

解析木腐菌与草腐菌降解木质纤维素的分子机制差异，利用玉米秸秆、果树枝丫材、棉秆等农林废弃物，研发香菇、平菇等主栽食用菌专用替代基质配方，降低木屑用量，缓解森林资源依赖压力。

4.4.2覆土替代材料与技术创新

基于覆土促进子实体发育的生理机制及分子机理，开发透气性好、持水性强的有机复合覆土替代材料，配套轻简化覆土工艺，减少对耕地土壤的取用消耗，降低传统覆土的劳动强度与生产成本。

4.4.3菌渣高值化循环利用

突破菌渣资源化利用关键技术，实现草腐菌栽培中木腐菌菌渣二次利用，以及草腐菌菌渣经发酵制成有机肥还田，构建“作物秸秆—栽培基质—食用菌—菌渣—有机肥—农作物”的生态循环链条，提升资源利用效率。

4.5精深加工技术突破与差异化产品开发

针对产品同质化严重、附加值低的问题，以功能成分解析与加工技术创新为抓手，推动产业从“初级产品供给”向“高值化产品开发”升级。

4.5.1功能型产品研发

建立多糖、三萜、麦角硫因等活性成分高效提取与纯化工艺，开发功能性保健品、医药中间体；利用菌丝体发酵技术开发高蛋白替代食品，探索菌丝培养基质制备可降解包装材料，拓展食用菌应用场景。

4.5.2差异化特色产品培育

构建营养品质快速检测技术体系，精准识别珍稀菌特征风味物质，开发特色汤料、即食菌菇等终端产品；结合老年群体所需易消化产品、健身群体所需高蛋白产品等特定消费群体开发产品，明确产品市场定位，避免盲目开发与同质化竞争。

4.5.3加工装备与保鲜技术升级

研发冻干、超微粉碎、气调保鲜等专用装备，优化加工工艺参数，提升产品营养保留率与保质期，破解电商渠道销售的保鲜瓶颈，拓展线上消费市场。

5食用菌产业科技创新目标与重点任务

5.1食用菌产业科技创新的目标

立足食用菌产业“大而不强”，重点难点问题突破乏力的现状，产业科技创新以破解种源依赖、生产低效、附加值低和生态约束为导向，锚定生命科学、信息技术与工程技术跨学科融合，紧扣“高效、轻简、环保、健康”的目标，通过系统性科技创新突破，推动食用菌产业不断转型升级。

5.2食用菌产业科技创新的重点任务

在明确产业科技难题、创新发展方向与核心目标基础上，聚焦“新模式创立、新技术研发、新产品开发、新品种培育、新业态孵化、新装备创制”六大维度部署重点任务，为食用菌产业高质量发展提供强有力的科技支撑。

5.2.1新模式创立

以轻简化、智慧化、生态化为导向，打破传统生产模式束缚，开发适配不同场景的新型栽培模式。（1）木腐菌轻简床栽模式：以散料高效灭菌、液体菌种高效接种为技术核心，开发木腐菌散料床栽新模式，配套机械化翻料、自动铺料等轻简生产技术，替代传统袋料栽培，降低劳动强度，缩短栽培周期。（2）木腐菌箱栽/框栽模式：针对袋料栽培工序复杂、补水保水难、菌棒菌袋出菇方向杂乱等痛点，开发新型箱栽、框栽或床栽生产模式，研发专用透气保湿装料容器与定向出菇调控技术，配套自动化装料、补水、下料设备，实现木腐菌新型标准化轻简化栽培。（3）智慧方舱栽培模式：研发可移动食用菌栽培方舱，集成环境智能调控系统，融合太阳能、光伏发电等新能源技术，制定戈壁荒滩、草原荒漠、偏远海岛等特殊区域的栽培技术方案，推动食用菌种植向非耕地拓展。（4）珍稀野生菌林下培育模式：重点攻克块菌、松茸等珍稀共生菌的菌根苗高效合成技术，依托植树造林与森林抚育工程，构建“宿主苗木—菌根共生—林菌共管”技术体系，实现生态保护与经济效益协同提升。

5.2.2新技术研发

围绕生产提质、效率提升需求，靶向研发食用菌全链条关键技术。（1）轻简化栽培技术：突破香菇智能精准补水技术，优化茯苓袋料栽培与段木层架覆土栽培工艺，开发羊肚菌连作障碍一体化消除技术，降低人工依赖与栽培风险。（2）菌根苗合成技术：系统研发松乳菇Lactarius deliciosus、干巴菌Thelephora ganbajun、美味牛肝菌Boletus edulis、黑松露Tuber melanosporum等外生菌根菌的菌丝纯培养技术，攻克无菌宿主苗木培育难题，建立工厂化批量合成菌根苗技术体系，配套共生苗培育与野外稳定出菇管理方案，提升珍稀菌仿生栽培产量。（3）环境智能调控技术：解析温度、空气湿度、CO₂浓度等环境参数耦合效应，构建香菇、金针菇等主栽品种生长发育分阶段的动态模型，集成物联网与智能控制技术，实现栽培环境参数实时监测与精准调控。（4）智能分级品质快检技术：整合近红外光谱分析与机器视觉自主学习技术，构建“无损检测—智能分级—品质溯源”一体化体系。利用近红外光谱技术，通过光谱数据采集与化学计量学建模，实现多糖、氨基酸、粗蛋白等活性成分定量分析。结合深度学习算法建立分级模型，精准识别鲜品霉变、干品杂质等缺陷，实现“大小分级—品相筛选—缺陷剔除”的自动化操作。

5.2.3新产品开发

锚定多元需求，推动高值化转型，以差异化、功能化、绿色化为导向，开发食用菌高附加值产品与新型生产资料。（1）功能健康类产品：优化香菇多糖、灵芝三萜等活性成分提取纯化工艺，研发功能保健食品；借鉴我国台湾牛樟芝深度开发经验，构建“原料—提取—制剂”深加工产品系列。（2）替代蛋白类产品：以食用菌菌丝体为原料，开发人造肉、菌菇蛋白粉等食品级产品，以及低成本、高含量、适口性好的动物饲用蛋白产品，拓展蛋白来源渠道。（3）特色风味类产品：解析不同菌种的特征风味物质基础，优化提取与复配工艺，开发特色菌菇汤料、风味调味酱等产品。（4）便捷消费类产品：研发火锅鲜食菇、金耳羹、银耳羹等即食食品，以及木耳汁、灵芝酒、茯苓养生粥、虫草饮料等便捷饮品，适配快节奏消费需求。（5）绿色材料类产品：利用菌丝体降解基质的特性，研发可降解栽培筐、包装箱、床架等生产资料；开发植物纤维基可降解薄膜，替代聚乙烯及聚丙烯塑料薄膜，降低产业环境污染。

5.2.4新品种培育

以市场需求为导向，构建“种质发掘—技术创新—品种应用”全链条育种体系，丰富品种供给。（1）大宗品种改良：整合基因编辑、分子标记辅助选择与杂交育种技术，重点改良香菇、黑木耳、金针菇等主栽品种，培育抗逆性强、品质优、适宜周年化栽培的新品种。（2）小宗品种选育：广泛收集黑皮鸡枞、大球盖菇、灰树花等小宗食用菌野生种质资源，通过野生驯化与系统选育，培育高产、抗逆、广适性的优良品种，推动小宗品种规模化区域化种植。（3）专用品种选育：定向培育适宜特定生态区域栽培、工厂化短周期栽培及筐栽、箱栽、床栽等新栽培模式的专用品种。（4）特色品种选育：选育富含多糖、三萜等活性成分，或具备特殊风味或耐储存特性的品种，以及适宜即食食品、酒类、饮品加工或鲜食场景的特色品种，满足消费者差异化需求。

5.2.5新业态孵化

推动食用菌产业与现代科技、文旅、生态等产业深度融合，突破“种菇—卖菇”的初级业态模式，拓展价值边界。（1）智慧菌业新业态：通过自动化菌包生产线、栽培环境实时调控系统、机器人采收装备的集成应用，实现香菇、金针菇等大宗食用菌周年标准化生产，打造智慧工厂示范样板。（2）移动智能栽培业态：针对偏远乡村、荒漠海岛及城市阳台、屋顶等特殊场景，研发集装箱式移动方舱与小型栽培箱，集成光伏发电与智能调控技术，实现羊肚菌、秀珍菇、金耳等就地生产供应。（3）菌丝发酵工程：研发食用菌菌丝体高效发酵技术，规模化生产“菌体蛋白”或提取活性物质，替代依赖子实体的传统模式，降低生产成本。（4）菌丝材料生产：利用木腐菌降解木质纤维素的特性，对菌丝体及其培养基质复合物进行加工，开发可降解包装材料、保水材料等新型产品，拓展产业应用领域。（5）菌菇主题文旅业态：建设食用菌采摘园、文化博览园，配套农家乐、菌菇宴、主题民宿，形成“采摘—餐饮—住宿—文旅体验”一体化模式；开发菌包制作DIY、科普研学课程及灵芝养生茶社、菌菇食疗餐厅等康养项目，吸引多元消费群体。

5.2.6新装备创制

聚焦降本提效，以“轻简化、自动化、智能化”为目标，研发适配食用菌生产全链条的专用装备。（1）栽培环节装备：重点研发散料灭菌—液体菌种接种一体化装备、液体菌种智能接种设备、智能补水机、自动化装料及卸料设备、生产协同转运设备及高效节能灭菌设备，降低栽培环节人工依赖。（2）采收分级装备：升级食用菌采收机器人，优化成熟度识别算法与采摘执行装置，实现精准采收；研发集成光谱检测与机器视觉的智能分级装备，提升分级效率与精度。（3）环境控制装备：开发小型化、模块化移动方舱、沙漠光电节能智慧方舱等环境智能调控装备，适配不同场景栽培需求。（4）保鲜加工装备：研发冻干设备、超微粉碎设备、活性成分高效提取装备，以及适合中小规模生产的便携式质量快检设备与具备光谱模块的智能分拣装备，提升保鲜加工与品控水平。

科技创新是食用菌产业高质量发展的核心引擎，但产业升级绝非仅靠科技创新就能实现。科技创新为食用菌产业注入核心动能，但其价值释放需要多元创新协同支撑。缺乏市场创新，科研成果难以落地转化，优质产品易陷销售困境；没有管理创新，生产效率与质量管控难以提升，规模扩张易失序；缺失特色创新，产业易陷入同质化竞争，难以形成品牌优势；脱离政策创新，难以构建创新生态，企业发展缺乏有力保障。当前是我国食用菌产业转型关键期，多维创新与科技赋能需同频共振，方能破解发展堵点，抢占行业高地及市场先机，让食用菌产业焕发新的生机。

引用本文：边银丙.我国食用菌产业现状与科技创新发展方向［J］.菌物研究，2025，23（5）：339-347.(BIAN Yinbing.Current Status and Development Direction of Scientific and Technological Innovation of Edible Fungi Industry in China[J].Journal of Fungal Research,2025,23(05):339-347.)

作者简介：边银丙，男，教授，研究方向：食用菌遗传育种与栽培。E-mail：bianyb.123@163.com。

基金信息：国家自然科学基金项目（32172647），湖北省院士专家科技服务农业产业链“515”行动项目

来源：菌物研究

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发布时间：2025-11-12 阅读：7次

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